L’HUILE D’OLIVE

Jugée trop forte et désagréable pour certains palais non initiés, je conseillerai d’avoir 2 bouteilles d’huile d’olive : l’une vert pâle et fruitée pour les salades et les plats non cuits, l’autre, plus légère, pour la cuisson. De toutes façon il faut en mettre trés peu.

L’AIL

Pas de cuisine en Provence sans ail. Encore faut-il savoir le doser!. Une "pointe d’ail" désigne la quantité que l’on peut mettre sur la pointe d’un couteau pointu. Enlever le germe le plus souvent possible, la digestion en sera meilleure.L’outil presse-ail est bien commode. On peut le presser sans l’éplucher. Bien souvent on écrase l’ail sans l’éplucher avant de le joindre à la préparation.

LES HERBES AROMATIQUES

Un petit conseil: Il vaut mieux les utiliser sèches que fraiches ( sauf le basilic, la menthe et le persil ). Plus concentré, leur parfum est moins agréssif. Même chose pour l’écorce d’orange de la daube, fraîche, elle dominerait les autres arômes, séche, on distingue sa présence.

Sachez que tout est dans le dosage des herbes. Quand on ne distingue pas parfaitement toutes les herbes que l’on a mises dedans. Elles doivent faire un tout indissoluble .Lors de la cuisson, faire deux tas d’herbes: un pour le début de la cuisson, l’autre vers la fin.

BOUQUET GARNI PROVENCAL

Laurier, thym, marjolaine, romarin ( très peu de romarin )

Huile d’olives aux senteurs Provençales.

Placer dans une bouteille préalablement rincée à l’eau bouillante:

Utiliser cette huile après l’avoir laissée reposer un mois.

Vinaigre aux senteurs Provençales

   Dans un bocal ébouillanté et séché, mettre 1 belle branche de thym, 2 petits piments, 6 grains de poivre noir.

Recouvrir de vinaigres de vin bouillant.

Laisser macérer trois mois et mettre en bouteille.

PETIT LEXIQUE.

   J'ai toujours été affolé par les termes de cuisine. Faire dégorger... suer...frémir...frissonner..., passer au chinois... bain marie..., perlé, grand perlé....

    En voici quelques explications.

   Bain marie: J'adore ce mot ! Pourquoi Marie ? Le bain marie est une méthode qui consiste à faire cuire doucement une péparation placée dans un récipient, lui-même placé dans une casserole d'eau bouillante. La chaleur environnante fera fondre la sauce ou la chocolat.

    Il existe à l'heure actuelle des casseroles spéciales à double fond et sifflet.

    Barder: Ficeler une ranche de lard autour d'une volaille ou d'un rôti.

    Blanchir: Ebouillanter 2 à 5 minutes les aliments que l'on cuira ensuite, ou que l'on mangera presque crus.

    Dégorger: Faire rendre, avec du sel ou non, l'eau contenue dans les légumes.

   Dégraisser: Enlever le gras.

    Emincer: Couper en tranches trés trés minces.

    Flamber: S'emploie poue les volailles. IL s'agit de brûler toutes les plumes et duvet qui pourraient rester aprés avoir plumé la volaille. Il suffit te tenir la volaille au-dessus du feu. Ou bien , arroser sur un met un alcool préralablement chauffé. Y jetter une alumette enflamée. Remuer délicatement pour permettre à tout l'alcool de brûler.

    Fontaine:   " Faire une fontaine" en pâtisserie en général consiste à ménager un creux dans de la farine pour y mettre oeufs, beurre etc...

   Frémir: ( ou frissonner): Bouillir presque impercéptiblement.

    Lier: Une sauce par exemple. Il s'agit d'ajouter un peu de farine pour que la sauce soit plus onctueuse ou consistante. Selon les sauces, un coup de mixer arrange bien les choses.

    Réduire: Diminuer la sauce par cuisson vive ou lente. Bien surveiller.

    Revenir: Cuire à feu découvert dans un corps gras en remuant.

    Roussir: Voir Blondir.

    Saisir: Faire revenir, mais à feu plus fort.

    Suer: Même chose, sans matière grasse ou trés peu, pour faire rendre le jus. Remuer 5 à 10 minutes.   

  Quelques "Trucs" pour vous faciliter la vie.....

Votre balance est détraquée, votre bol à mesures introuvable, vous avez une envie irrésistible de faire un gâteau, alors sachez que...

1 Cuillère à soupe rase de:

Sucre en poudre pèse 15 grammes

1 Cuillère à café rase de:

sucre en poudre pèse: 5 grammes

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